Conservación de los alimentos
Investigadores de la UPV desarrollan un dispositivo para eliminar microorganismos que permite garantizar la conservación de los alimentos, manteniendo al mismo tiempo los niveles de calidad.
Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la Universitat Politècnica de València ha desarrollado un dispositivo para la eliminación de microorganismos en alimentos que permite garantizar su conservación y mantiene, al mismo tiempo, los niveles de calidad. Hasta el momento han probado con éxito su aplicación en zumos de fruta, en concreto, manzana y naranja, aunque también podría aplicarse a lácteos, mermeladas y cervezas, entre otros alimentos.
La técnica utilizada convencionalmente para la conservación de los alimentos es el tratamiento térmico. Esta tecnología, a pesar de su efectividad para la eliminación de microorganismos, presenta el inconveniente de que, debido al calor, distintos componentes de los alimentos pueden verse afectados y se puede reducir su calidad organoléptica y nutricional.
El sistema ideado por el Grupo ASPA y patentado por la UPV combina ultrasonidos y fluidos supercríticos. En concreto, se emplea CO2 en estado supercrítico, estado que se alcanza cuando se supera la presión y la temperatura crítica para este compuesto.
El procedimiento se basa en el uso de bajas temperaturas (35 ºC en las pruebas que han desarrollado), lo que redunda en una mayor calidad organoléptica y nutricional, y de bajas presiones, lo que reduce significativamente los costes y tiempo de operación. El proceso consiste en introducir el alimento en una atmósfera de dióxido de carbono en estado supercrítico. Bajo estas condiciones y mediante la utilización de ultrasonidos, se somete el alimento a un campo acústico de alta intensidad para inactivar los microorganismos.
El grupo de investigadores, liderado por José Javier Benedito, validó la eficacia de este novedoso sistema con diferentes pruebas de inactivación sobre dos microorganismos: la bacteria E. coli y la levadura S. cerevisiae. Las pruebas se hicieron con diferentes muestras de zumo de manzana y de naranja, y un medio enriquecido específicamente para cada cepa. Tras las pruebas, se observó que el tiempo de proceso se reducía drásticamente en las dos bacterias.
La tecnología desarrollada, una vez implementada en la industria, permitiría obtener productos de alta calidad y con tiempos de proceso cortos, lo que aseguraría la rentabilidad del tratamiento. En la actualidad, se está trabajando para desarrollar el proceso de tratamiento en continuo.
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